食品等事業者向け温度管理システム 株式会社イアス
概要
ハンディターミナル(以下ハンディ)を用いて、納品検収時の食品温度（常温・冷凍・冷蔵）や、
クックチル調理における熱処理・冷却時の温度、盛付・ピッキング前の料理の温度、再加熱後の料理の温度を、
ハンディに接続された非接触放射温度計、中心温度計で計測し、適正かどうかを判断・記録するシステムです。
画像： 1(システム概要)
画像： 2(HACCPに沿った衛生管理工程の例)
※HACCP：Hazard Analysis Critical Control Point(危害要因分析重要管理点)」の略。
食品等事業者が食中毒菌汚染や異物混入等の危害要因（ハザード）を把握し、原材料の入荷から製品の出荷に至る全工程の中で、
それらの危害要因を除去又は低減させるために特に重要な工程(重点管理点)を管理し、製品の安全性を確保しようとする衛生管理の手法。
担当者や使用した調理器具、温度などを帳票に記録して一定期間保管し、万が一トラブルがあった場合にはこの帳票を確認することで
原因の特定を行う。
※「HACCPに沿った衛生管理」には、「HACCPに基づく衛生管理」と「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」の二つの基準があり、
規模や業種等に応じ、一定の営業者については、取り扱う食品の特性等に応じた衛生管理が求められます。
1年間の経過措置期間が設けられており、2021年6月までの対応が必要となります。
★ハンディとは、
商品情報をスキャンで読み取る携帯型の機器のことです。データをリアルタイムで収集・処理することが可能です。
温度管理業務では、品番のミスを防ぐことができ、スキルや経験による作業のムラを防ぐこともできます。
操作方法1 検収測定
(1)作業者データの読み込み
1. 作業者のネームプレートに印字されたバーコードをハンディで読み込みます。
検収測定を行う作業者を記録するために行います。
画像： 3(作業者データ読み込み)
(2)食品データの読み込み
1. 計測したい食品データを「検収測定一覧」からハンディで読み込みます。
画像： 4(食品データ読み込み)
(3)非接触タイプの温度計を用いて食品の温度を測定
1. 冷蔵・冷凍・常温の商品それぞれ定められた温度になっているか確かめます。
非接触タイプの温度計はハンディとBluetooth接続でつながっており、
測定すると自動でデータが送られるようになっています。
2. 食品データで予め定められている温度に達していない場合は食品の衛生基準を満たしていない事になります。
画像： 5(食品の温度測定)
(4)温度データは自動で管理される
1. 測定した温度データは作業者の名前や測定した食品などと共に、「検収測定一覧」へまとめられます。
2. この一覧は帳票として出力することも可能です。
画像： 6(帳票：温度データ)
画像： 7(PC画面：検収データ)
画像： 8(PC画面：検索画面)
操作方法2 熱処理・冷却時の温度測定
(1)作業員の読み込み
1. 「検収測定」の（１）と同様に行います。
(2)料理データの読み込み
1. 料理のデータを一覧からハンディで読み込みます。
画像： 9(料理データ読み込み)
「クックチル」とは、加熱調理後90分以内に中心温度3℃以下まで急速冷却をして、0〜3℃で衛生的に保管しておき、
食事を提供するタイミングで再加熱する調理法です。
保管しておける期間は、一次加熱をした日から提供する日を含めて5日間になります。
(3)熱処理後の温度計測
1. 熱処理を行った後、対象の料理の中心をハンディにつながれた中心温度計を用いて測定します。
2. 基準値以上まで上がっているか、一定時間温度が保たれているかを確かめます。
画像： 10(温度計測 加熱後)
(4)冷却処理後の温度計測
1. 冷却後、熱処理時と同様に測定します。
2. 基準値以下まで下がっているか、一定時間温度が保たれているかを確かめます。
画像： 11(温度計測 冷却後)
(5)温度データは自動で管理される
1. 測定した温度データは作業者の名前などと共に、「測定データ一覧」へまとめられます。
2. この一覧は帳票として出力することも可能です。
画像： 12(帳票：温度データ)
画像： 13(PC画面：温度データ)
画像： 14(PC画面：検索)
操作方法３ 盛付・ピッキング時の温度測定
(1)作業員の読み込み
1. 「検収測定」の（１）と同様に行います。
(2)料理データの読み込み
1. 「処理・冷却時の温度測定」の（１）と同時に行います。
(3)盛付・ピッキング前の温度計測
1. 冷蔵庫で冷却していた、盛付・ピッキング前の料理の中心をハンディにつながれた中心温度計を用いて測定します。
2. 基準値以下の温度が保たれているかを確かめます。
画像： 15(温度計測 盛付・ピッキング前)
(4)温度データは自動で管理される
1. 「熱処理・冷却時の温度測定」の（５）と同様に、温度データは自動で管理され、帳票として出力することも可能です。
操作方法4 再加熱後料理の温度測定
(1)作業員の読み込み
1. 「検収測定」の（１）と同様に行います。
(2)料理データの読み込み
1. 「処理・冷却時の温度測定」の（１）と同時に行います。
(3)再加熱後料理の温度計測
1. 出庫後に再加熱した料理の温度の中心をハンディにつながれた中心温度計を用いて測定します。
2. 基準値以上の温度まで上がっているかを確かめます。
画像： 16(温度計測 再加熱後)
(4)温度データは自動で管理される
1. 「熱処理・冷却時の温度測定」の（５）と同様に、温度データは自動で管理され、帳票として出力することも可能です。